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说说各地臭豆腐
2012-11-01 13:49:42   来源:中国质量新闻网    评论:0 点击:

        说起臭豆腐可谓“吃者开心,闻者流泪”,其虽“臭名远扬”却为很多人所喜爱,成为诸多小店的主打产品,尤以北京、湖南、绍兴的臭豆腐最为有名。各地的臭豆腐都有一段历史,其中以北京王致和的流传最广。传说清康熙八年,安徽仙源县举子王致和赴京考试落第,又无盘缠返乡。王家原以做豆腐为生,王致和为了生存留京卖豆腐。有一天豆腐卖不掉,积存不少,王致和怕豆腐变坏,尝试将豆腐加工成腐乳,谁知腐乳没做出来,豆腐却变得臭气熏天。王致和壮着胆子尝了尝,发现臭豆腐味道鲜美,由此新创一种豆腐食用方法并深受人们喜爱。到了清末,臭豆腐已是大行其道,王致和的臭豆腐更是作为历代皇家的贡品。
       北京王致和的臭豆腐是加工后食用,而湖南臭豆腐是油锅里炸至金黄色后直接拌佐料吃,或是以肉汤及佐料煮后食用。因为湖南臭豆腐臭味较轻,所以大众接受程度更为容易。如果到了长沙一定要到火宫殿尝尝当地的臭豆腐,有“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”的特点。当地人会建议你趁热食用,此时的臭豆腐酥脆可口,颇有嚼头,辛香交融,味鲜无比。一经品尝常令人欲罢不能,因此享有尝过臭豆腐,三日不知肉滋味的说法。
       湖南臭豆腐最为有名还有另一个特殊性,湖南将臭豆腐申请了国内贸易行业标准,所以在2009年12月1日商务部发布《商业街管理技术规范》时,将臭豆腐的国家行业标准列入其中。国家标准中对臭豆腐定义为以大豆为原料加工成型的豆腐坯块经臭卤浸渍后制成的非即食性产品。并且规定臭豆腐色泽为淡黄色或青灰色、青黑色;气味具有植物和辛香料发酵后混合香气,无酸味及其他异味;组织形态为整齐块状,大小均匀,有弹性并无肉眼可见外来杂质。用蔬菜、辛香料等植物为原料,经加工、配制、发酵而成的汁液,具有特异的植物发酵醪液风味。湖南将臭豆腐文化发扬光大并形成行业标准。
       除北京、湖南以外,绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐,口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外,还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。实际上不论哪里的小吃,不应单单具有特定的食用价值还应具有一定的文化内涵,有了内涵的小吃才能流传长久。
(本栏责任编辑 李 健)

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